Срок хранения вареной колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированныеливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы. Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение. С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом. Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока. Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, срок хранения вареной колбасы с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока. Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная,Ветчинная, Особая и др. Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока. Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др. Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков. Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный,соль, и др. Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см. Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см. Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I срок хранения вареной колбасы. Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др. Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др. Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, срок хранения вареной колбасы и др. Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др. Мясные по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в при температуре 150— 170°С, на хлебе срок хранения вареной колбасы корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный -II сорта — Чайный, Молодежный. Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны срок хранения вареной колбасы под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови. Ассортимент: Срок хранения вареной колбасы, Языковая, Фаршированная, Слоеная. Сырье для ливерных колбас:жир, мясо вареное, яйца, лук,пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом. Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные ; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов. Требования к качеству вареных колбасных изделий вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом. Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется срок хранения вареной колбасы нитритов,соли, влаги. Так, массовая доля колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до срок хранения вареной колбасы в ливерных колбасах — до 5%; — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют. Если возникают сомнения в доброкачественности колбасныхотбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований. Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции. Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы. Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная. Вкус и запах срок хранения вареной колбасы, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и срок хранения вареной колбасы — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. Хранение вареных колбас Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. Сроки реализации в часах : — вареные колбасы, мясные хлебы высшего срок хранения вареной колбасы — 72; — сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы кроме III сорталиверные колбасы, срок хранения вареной колбасы колбасы кроме III сорта — 48; — зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12. Еще и по старому ГОСТу. У колбасных изделий уже давно категории.

Официальный сайт электронной библиотеки
skazka51.ru © 1999—2016 Электронаая библиотека